Fiche technique de fabrication N°3209
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,517 €
Prix de revient TTC Total :
44,133€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 710,898 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| côte de veau |
| Carré de veau couvert 4 côtes |
kg |
2,000 |
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| Carottes |
kg |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
| flan de carotte |
| Carottes |
kg |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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| Oeufs 238896 |
pièce |
6,000 |
| churros de pdt |
| Beurre 300782 |
kg |
0,045 |
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| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano |
kg |
0,030 |
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| Pommes de terre BF15 |
kg |
0,750 |
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| Farine de pois chiches 402627 |
kg |
0,150 |
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| muscade 500g |
g |
0,001 |
| jus à l'estragon |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,025 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,150 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Estragon |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Côte de veau Parer, désosser, manchonner les côtes.
Cuire par poelage. |
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| 2 |
Flan de carottes Emincer puis glacer les carottes à blanc.
Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte. |
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| 3 |
Churros de pomme de terre Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre.
Façonner et frire au moment. |
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| 4 |
Réaliser le fond de poelage à l'estragon Lier à la fin avec le beurre d'estragon |
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